2010-09-25 11:23
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来自山西的王先生看好地方风味的潜力，在顺德打出了山西面馆的招牌。经营1年以来，初始陷于低谷的业绩如今已以是蒸蒸日上。谈及其中的转变，王先生深有感触地说：享受美食和经营美食是两回事，地方风味小餐馆要经营得好，口味是既要有特色又能因地制宜，才能吸引越来越多的顾客。
6万元接手面食店
如今在顺德，王先生的山西面馆生意相当火爆，但在一年前，王先生还只是这家店里的食客。当时他辞去了舒适的白领工作，和妻子千里迢迢从山西来到顺德，希望在新地方能找到新的机会。在大良工作的朋友正好找到了这家山西面馆为他接风洗尘，一向爱吃面的王先生在聚餐途中不由得心中一动：为什么不尝试着开家小餐馆呢？
说来也巧，该家面馆的原店主当时亦在准备将店转手出去。王先生立刻决定接手经营这家面馆。王先生觉得，山西菜系虽然不如粤菜、湘菜、川菜等八大名菜那么出名，但山西面食花样繁多，向来就有“中国面食看山西”的说法。认定了这一点，王先生满怀信心地以近6万元的价格接手了这家地方风味店。
缺乏经验以致连亏3月
盘下店面后，王先生对招工、出菜等依然是一无所知，为了在短期内迅速掌握开店诀窍他便四处请教开餐馆的人士。在一些业内人士和朋友的建议下，他首先回去太原，以5000元的月薪请来了一位擅长做面的厨师，随后又一口气招了七八个小工，再将店面整修了一番，一个月后新面馆便正式开张了。
令王先生意想不到的是，新面馆的生意和老面馆一样没有起色。在开张后的连续3个月内，面馆的营业额都没有达到收支平衡的最低目标。
眼见连续亏了3个月，有些朋友善意地提醒他，餐饮业风险大，与其这么亏下去，不如趁早收手。但王先生觉得不甘心，他觉得自己的很多想 法都还没有实施，就这样放弃实在太可惜了。他说自己当时的念头是：如果我把所有的想 法都实施了，顾客还是不接受，那再放弃吧。
迎合顾客面店起死回生
面对危机，王先生想了很多应对的办法，但是收效不大。王先生此时才明白过来，既然是地方风味特色店，那有特色的口味才是根本，如果口味不对，延长服务时间反而会加大成本。
王先生初期请来的厨师是太原师傅，他做出的菜品味道很符合太原当地喜咸喜重的特点，但到了顺德，这种口味似乎并不是很受欢迎，即使是山西老乡，他们所喜欢的口味也似乎没有在家乡那般重。王先生便和厨师商量，在口味上进行更改，比如在面食的调味上，既要有山西的特点，但又要有所改革。
在王先生的努力下，到了第四个月，该面馆已经是人气大涨，加上熟悉了出菜模式，而且始终坚持营造洁净、舒适的饮食环境，面馆终于扭亏为盈，营业额此后开始节节上升，现在每个月的净利润已经有近万元。
经营TIPS：
1、厨师：张先生认为在聘请厨师时，并不需要对方一定要身怀绝技，有时有绝活的师傅一走，反而会影响店里的经营情况。要找容易沟通和有良好配合意识的厨师，这样的厨师所做出来的菜品更能满足顾客的口味要求。
2、特色食品：既然是地方风味餐馆，自然要有鲜明的特色，这是立店之本。王先生的面馆里所出品的平遥牛肉是从山西直接进货，而擦尖面、刀削面等特色面条都是原汁原味，很受顾客欢迎。
3、关于菜式安排：要经常推陈出新，但是一定要做好基础的菜式。一般人到地方风味菜馆吃饭，都是点些特色的，再点些家常的，所以像醋溜辣子白、醋溜土豆丝这些家常菜，一定要坚持出品质量。
4、关于选址：如果资金实力雄厚，人流量大的黄金消费旺地自然是开餐馆的首选地段。但是这样的地段租金也非常昂贵，所以资金实力一般的人士，可考虑一些离主干道较近的路段开店。
5、关于服务：小餐馆适宜营造温馨而有人情味的消费环境，所以服务上要热情周到。卫生自不必说，在出菜时间上更要注意，上菜慢对于整个餐馆经营来说是很致命的。
按：民以食为天。时至今日，寻觅美食已经成为不少人生活中的乐趣，餐饮业也以其利润率高而门槛不高的特点吸引着一批又一批的创业人士。相对于市场上的特点，像兰州拉面这些地方风味也焕发出其传统而独特的魅力，如雨后春笋般占领了各地的大街小巷。
