2010-02-04 10:56
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他是经营高手，投资60万做火锅生意，却斗不过后开张的同行
他总结：三个原因造成了失败 专家：不熟不做，还要高素质管理
“我到现在都没有想清楚，一家人怎么连一家火锅店都经营不好。”在接受记者采访时，今年38岁、身价数千万元的郴州帅哥张大庆一脸的茫然。记者从他的朋友那得知，张大庆是经营高手，28岁时就已经身价超过300万，后来还一度高薪受邀担任某大型外资企业的分公司总经理，35岁时自己开公司，目前公司年业务规模超过数千万元。
一个阳光明媚的下午，他在长沙给记者讲述了自己开火锅店的故事。
“2008年初，我的公司资金有些吃紧，金融危机对公司的出口业务影响很大，为了缓解资金压力，我动了开火锅赚快钱的念头。如果做得好的话，我也准备搞连锁经营，把火锅经营做大。但是没想到，结果是吃了败仗。”张大庆不无感慨地说。
他认为，金融危机下餐饮业会“飘红”
张大庆告诉记者，当初决定投资火锅店，主要是基于如下考虑。民以食为天，钱包再紧，经济再紧张，吃还是必须的。即使是在金融危机的大环境下，餐饮行业整体需求仍然保持稳定。“当时，我去广州出差，看到真功夫等连锁店生意很旺，很是动心。”张大庆告诉记者。
除了看好餐饮业的整体形势外，张大庆还对这个行业的抗风险能力颇为看好。“餐饮行业特能‘扛’，不怕摔，很少会赔本，比我玩股票基金好多了。”张大庆说道，“当时我得知许多餐饮公司都有扩张计划时，很受鼓舞，铁了心要把火锅店开起来。”
于是，张大庆开了个家庭讨论会，尽管父母和妹妹不懂餐饮业，但都被张大庆雄心勃勃的计划给说服了。
张大庆很快得知市区某过街天桥下有家火锅店要转让，虽然停车位置不佳，但他也没多想，一狠心花40多万元盘了下来，加上装修前后花费了超过60万元的费用，火锅店主营田鸡火锅生意。
前三月生意红火，接着人气渐冷
2008年3月，张大庆的“美味田鸡”火锅店在朋友们的恭贺声中隆重开业。
刚开始，生意很火爆。一斤田鸡28元，品种好点的38元，多吃还有优惠。张大庆还组织员工印制了几千张宣传单页四处分发，还通知他的朋友们来捧场，组织活动、搞聚会。
出色的口味和运营能力，使得张大庆的火锅店月进账非常可观，经常出现客人排队等座位的情况。但预料之外的事发生了，美味田鸡火锅店开业3个月后，同城一家火锅连锁店见美味火锅店生意如此火爆，也打算开张营业。据张大庆介绍，这是一家专营田鸡的连锁火锅店，规模超过8家店，管理也比较完善，尽管口味一般，但是价格和美味火锅店不相上下。
2008年6月，这家连锁店选择了紧挨着张大庆的火锅店开张营业，双方展开了“肉搏战”。 另外，由于张大庆要打理公司的业务，经常国内国外跑，加上妹妹工作也很繁忙，火锅生意主要由他的父母来打理，他和妹妹协助处理。
“但自从那家店开起来后，我们的生意就一直往下掉，最惨的时候，服务员由最初的28个裁减至4个，可能问题还是出在我们自己身上。” 张大庆对记者说。
2009年12月，一个寒冷的日子，张大庆的心降到了冰点，他的火锅店亏损高达60万元，不得不以超低价转让。
三个原因造成了失败
“搞了这么多年的生意，想不到40岁出头了，连家火锅店都转不开，发现自己不会做生意了。”张大庆的话语里透着些许无奈。
据张大庆自己分析，可能如下原因造成了美味田鸡火锅店的经营失败。
问题一：缺乏餐饮业经验，管理混乱。“我们家在经营这个酒店上没有核心骨，可谓‘四龙治店’。”张大庆感慨地说。两位老人又从来没有搞过生意，造成了火锅管理混乱，服务员开错账单、送错酒水饮料的事情时有发生。
问题二：人员流动性强，服务质量落后。
隔壁的火锅连锁店开进来后，高价挖走了美味田鸡火锅的厨师长，走的时候还带走了一个骨干厨师。张大庆不得不到处寻找田鸡厨师。“半年多下来，谈了不下于十多个，最终愣是没有一个留了下来。”张大庆说。这使得火锅的口味经常“朝令夕改”，加之新菜品开发速度太慢，跟不上顾客的需要。
问题三：成本管理不严格，缺乏“比较优势”。
自从连锁田鸡火锅店开张后，由于该店是规模经营，成本控制和菜品质量管理较好，很少出现问题。相比较起来，张大庆的火锅由于没有连锁经营优势，加之没有进行良好的预算管理，成本一直居高不下。
点评
餐饮企业更需要高素质管理
张大庆对开火锅店的理念出现偏差是造成火锅店失败最主要的原因，张大庆认为“开酒楼”一家人可以开好；我搞其他行业行，开餐馆就行；人家能经营好，我照样会经营好；反正人每餐都要吃饭，开酒店不怕不赚钱。抱着这个观念来经营餐饮业，不失败才怪。
经营餐饮业和经营其它行业一样，都有市场风险，都涉及企业管理问题。在某个时候，经营餐饮企业比经营其他行业更难、更直接，更需要高素质的管理。而且餐饮业的管理问题是不断变化的，这就要求我们的管理要做到随时跟进，因人、因时、因地而异提出解决方案。案例中，由于经营者一开始就对美味田鸡火锅店的经营思想上认识不足，故没有形成专业的管理模式，这是造成火锅店经营亏损的主要原因。
点评嘉宾：
常国强：湖南省餐饮行业协会常务副秘书长、中国餐饮文化大师、湘菜大师，曾长期担任过长沙市玉楼东、火宫殿、又一村酒店等餐饮名店总经理。
多作研究，不熟不做
李嘉诚先生投资一个行业的前提是：不熟不做。张先生的投资一开始就是非理性的，只是看到别人能成功，就假想自己也可以成功，这种假设在实业经营上要戒除。正确的方法应该是研究下那些做火锅餐饮成功的企业到底是因为什么成功的，尤其是要研究后来的那个连锁火锅店成功的因素。借用一句话：成功的火锅店都是相同的，不成功的火锅店是各不相同的。创业有风险，投身须谨慎！
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