2009-11-25 12:37
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日前，美国著名杂志《福布斯》评出“世界十大美食城”，北京、上海分列第八和第十位，广州名落孙山！舆论质疑“食在广州”名堂不保？名不副实？一直以“食在广州”这四个字为傲的城市，竟然在一场国际较有知名度及消费者认可度较高的权威美食城评选中落败，而且远远落后于香港、北京、上海等地。
据国家旅游局公布据显示，截止2008年底全国挂牌五星级饭店432家，有80%以上中餐主打粤菜。全国各地的高档社会餐饮仍以粤菜为主。那么，作为粤菜发源地的广东，遭遇的粤菜“危机”，到底是文化危机还是经营危机？
鉴于此，粤菜领域的产、学、研精英们将汇聚一堂，“青梅煮酒侃美食，花城论道话岭南。” 为广东旅游“美食天堂”名片的打造和粤菜发展献计献策。
在峰会召开前夕，本刊独家透露首届中国粤菜峰会的关注焦点，与广大读者共同探讨粤菜遭遇的“困局”。
改变“个体户”意识
“船小好掉头”、“小富则安”、“枪打出头鸟”、“隐形”好避
税，也许正是这些“个体户”意识令广东餐饮业近年发展较慢的原因吧。根据国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中，广州仅有两家企业上榜。而在百强企业中，销售额超过10亿元的企业有19家，广州企业全部落榜。而根据广东省经贸委课题组的《广东省餐饮业竞争力报告》中，广东餐饮行业尽管销售额高居全国前列，但是利润却排在全国十强的末位，连续九年低于全国平均增长水平5%。
工业化、品牌化、国际化连锁经营已成为企业市场化程度的重要标志。追求个性口味，菜式制作工序繁多等粤菜的特点让工业化成为了粤菜企业做大做强的软肋。为了加快广东餐饮业标准化进程，在首届中国粤菜峰会上将颁布经过历时近一年研讨与修订的《广东省餐饮服务质量标准》，业界对此关注度颇高。与此同时，期待政府加强对餐饮业的政策性扶持力度。在这方面，重庆市的扶持措施值得广州借鉴： 2006年，
重庆市提出了十六条政策，如：餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，可免征企业所得税；凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业，按15%的税率征收企业所得税。另外，水费、电费、卫生监测费，甚至信用卡/银联卡刷卡费都不同程度地下降。不到三年时间，重庆市餐饮业一下子“活”起来了，不少餐饮品牌还成为全国餐饮百强企业。
保护传统，提升粤菜文化底蕴
纵观过去近十年来粤菜餐饮的发展，老字号和传统菜式的湮灭让人担忧。曾几何时，清平鸡、成珠小凤饼等美食已成为粤菜的代名词，但现在随着清平饭店、成珠饭店的结业己消失在人们的视线内。随着中国乃至世界对于非物质文化遗产的日渐重视，广州市也不断整理以及申报各类的非物质文化遗产，但是细看《非物质文化遗产名录》，发现仅有“饮茶习俗”一项上榜，各类粤式名菜/名点均与名录擦肩而过。
曾有业界人士指出，“食在广州”的美誉连番被挑战，与宣传不够及政府疲软的支持力度有很大的关系。但是研究粤菜文化的学者指出，要推广粤菜，应将粤菜文化产业化。然而，当今广州的餐饮企业在饮食文化的营造上好象远远不及国内其他像成都这些打“美食牌”的城市。此外，粤菜企业并没有形成良好的宣传意识，没有好好利用政府提供的宣传平台。离2010年广州亚运会的召开还有一年的时间，亚组委近日正在筹备亚运会指定餐饮招标事宜。早在数年前广州成功申办亚运时，业界曾为之振奋，认为这是宣传“食在广州”的绝佳时机。但是，据本刊记者了解，目前参与招标的粤菜企业仍为数寥寥，这种现象值得业界进行反思。
等不及“十年磨一剑”
粤菜烹调易懂难精，培养一个大厨少说也得十年八年。在广东餐饮业快速发展的早期阶段，曾有业界人士提出广东的高等学府应该开设有关粤菜烹饪及营养的研究生课程和学位，提升粤菜的科技含量和文化底蕴，结果没下文。在全国，餐饮企业人员流动率普遍偏高，广东尤其明显。餐饮业又属于劳动密集型行业，从业者劳动强度、密度偏大、工作时间偏长、服务人员要求年青化的行业特点等种种因素让餐饮企业普遍不太重视对人才的系统培训，粤菜企业更是如此。另外，自改革开放以来粤菜在全国风行，各地的粤菜馆都到广东来“高薪挖人”，粤菜人才一时供不应求，实在等不及“十年磨一剑”啊！那又能怎样呢？首届中国粤菜峰会将与您一起探讨，共同分享。
在我国著名的八大菜系中，粤菜以其“兼容并蓄”宽广的包容性，借改革开放之东风，三十多年来得到了充分的发展，但是随着近年川湘菜企业的“围城”之势攻粤，舆论质疑粤菜到底是“包容”还是“被包容”了。在即将召开的首届中国粤菜峰会上，业界杰出人士将就粤菜文化、粤菜企业的创新发展共讨良策，共谋发展，一起“青梅煮酒侃美食，花城论道话岭南”。
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由国家旅游局、广东省人民政府联合主办的2009广东国际旅游文化节暨泛珠三角旅游推介大会（以下简称旅游文化节）将于11月13-19日在广州盛大举行,作为旅游文化节的一项重要内容“首届中国粤菜峰会”（以下简称峰会）将于11月13日在广州富力丽思卡尔顿酒店同时拉开帷幕。届时，粤菜领域的产、学、研精英将汇聚一堂，“青梅煮酒侃美食，花城论道话岭南”, 为广东旅游“美食天堂”名片的打造和粤菜发展献计献策。
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