2010-03-02 11:05
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时下，展示厨房操作的部分过程工敞开式的厨房设计都被不少经营者运用起来，成为各自独特形象的促销手段之一。最有特点的是广州连锁经营的“永盈”茶餐厅，他们统一在餐厅门口安置了厨房的部分功能，传供制作粉、面和部分熟食。
顾客只要在门口稍作逗留观察，往往就会隔着透明玻璃幕墙被后面热气腾腾、香气撩人的场面所吸引：几口大锅翻腾着冒着热气的上汤，有的浸泡着煮熟的牛腩、牛肚、牛筋一类的制品，有的正由厨师在烹制顾客所点的油菜或粉面，绿油渍的各式时蔬、大大小小的鱼丸、肉丸，待煮食的桂林粉、沙河粉、全蛋面……一路摆开，直接刺激着顾客的食欲和用餐心理。
按传统的习惯，厨师通常在厨房操作，顾客一般难以见到这点的菜式是如何从原料变成盘中美食的。现在，不少餐馆经营者在经营方式上作了大胆的改进，探索出这一种以半开放式厨房的操作来招揽顾客的方法，为餐馆赢得可观的收入。
开放厨房的操作能够使厨师面对顾客，可直接回答有关菜品味道、做法、功用、价格等方面的问题，实际起到参与促销的作用。顾客亲眼见到自己所点的食品的制作过程，既可以放心进餐又满足了好奇心，无形中刺激了消费。半开放式厨房的操作，带有现场烹调的意义，所以顾客在进餐或等候上菜的时候，可以欣赏到厨师操作中的一招一式和专注的神情，这都会为顾客进餐增添乐趣，使顾客对餐馆渲染的气氛留下深刻的印象。
东莞一位经营大排档的店主，开店之初一直遵循行业传统的餐馆布局，即是前店后灶的模式来经营，生意却一直平平。一次他到广州办事便注意起街上的大小食肆，发现许多小餐馆和茶餐厅都在门口使出招数拉住顾客、打动顾客、留住顾客。这些餐馆在门口拉住顾客的招数不外乎是采用半开放式厨房的操作，通过一口口泛着香味、飘着红红绿绿配料的大汤锅，令顾客欲罢不能。
回到东莞后，此店主也尝试采用厨房与餐区之间用透明玻璃间隔的布局形式，使顾客对厨师的制作、炉具的摆设、炉火的程度和烹制过程一目了然。开始，不少过路的顾客只是好奇地驻足观看，看了一会儿有的人是因为不好意思，有的是因为胃口大开，都走进店用餐，一改往日生意平平的景象，店主十分高兴。
餐馆向食客展示厨房的部分操作，对顾客来讲，增加了餐饮制作的透明度，欣赏到厨师带表演性质 的现场操作，不仅可增加食欲，还可减轻一般顾客在等上菜过程中的焦躁心烦；对餐馆经营者而言，这种经营布局打破了传统的做法，意味着对餐馆的要求提高了。它要求厨师自身的业务素质和手艺技能都能要过硬，要求餐馆的卫生条件要改善。
从前，不少顾客都反映，到餐馆酒楼吃饭，千万不要看它的厨房，其意思是指不少酒楼厨房的卫生条件都存在不尽人意之处。现在，餐馆敢于公开自己最隐私的一面，证明有能力保证食品的卫生质量，顾客也就完全可以吃得放心。
经营好餐馆的门口是很重要的。顾客来去匆匆，对现在食店多于米铺的大小餐馆的名字很难记住，尤其是新开业的小餐馆，根本谈不上有什么知名度，你想让顾客第一回就记住餐馆的名字并不现实，而你将自己的拿手好菜设在了餐馆门口，给顾客以食的诱惑，给人以不可抗拒的力量，只要顾客肯踏进你的餐馆你就成功了一半。
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