2009-09-17 18:26
标签 ：
——访五斗堂[厦门]餐饮连锁机构创始人王潮德先生
人物名片：
王潮德先生，厦门五斗堂创始人，安徽人氏，入行14年，第一份工作从事宾馆助理，由此进入餐饮行业，后来出于对复古面馆的喜爱，选择加入“五斗堂”，与“五斗堂”团队一起将复古文化、传承古代服务文化、面食文化三大元素糅合起来，淋漓尽致展现“面”的文化、“面”的精神。
五斗堂[厦门]餐饮连锁机构简介：
五斗堂[厦门]餐饮连锁机构是从事 “复古中华面食文化” “传承中华名小吃”。
创办人：王潮德于1995年从事餐饮工作，以其老北京炸酱面，天津大卤面，自创素面为五斗堂主打面食，附带精美套餐，特色小吃，小菜，在经过多年的磨练，对面食的研究，收集，整理，改进，其原材料保持传统的制作方法外，在创新上也有较大的突破，8年前把面食从北京引进厦门，从一家10几平方的小店到现在厦门的大街小巷随处看见[多个品牌]，也深受厦门市名的爱戴，对我们正宗的手擀面条，特色复古的装修风格，古代店小二服务风格赞赏不已，目前五斗堂已经拥有多家直营连锁店，配有配货中心，产品研发中心，连锁品牌管理中心。
走到“五斗堂”门前，不算大的门脸儿却迎来一股逼人的大气，您瞧那古香古色的木制大门，二楼当空飘扬的“面”字大旗，还有那贴着窗花、悬着灯笼的京城式样打扮。更活现的要数跑堂的和小儿的高声传菜，听起来很撩拨食欲。结账找掌柜，大堂里，掌柜坐阵一楼柜台，看过《武林外传》的都知道，秀才常做的事就是五斗堂掌柜做的事，柜台里木制格子柜上古装酒瓶林立，右手边是上楼的楼梯，楼梯正对口处，简洁的桌椅陈设，里面有已经不多见的竹筒筷子篓，各式酱汁粘料，更有只有北方人才吃得惯的生蒜瓣，一整个大圈，让久违大蒜的食客蠢蠢欲动。
二楼的“御膳房”更是贴切复古之风，门边安上“御膳房”三个大牌匾不说，厨房外沿全都是红色漆木装修，上方挂着写着菜名的各式木牌，厨子在里面忙碌，下方出菜口动作迅速的传递着各式主食、小菜。
“有客到。”、“客官您里面请。”、“上菜啰。”一声高过一声的京式喊腔弥漫在整个餐厅里，不出门，您准以为这儿就是京城了。再看，上来的吃的，有“老北京炸酱面”、“天津大卤面”、“ 东北酱蹄”“中式简餐”等等，主食和小菜搭配合理，吃起来颇开胃，不油腻。有一点特别值得一体，就是饭菜分量大，大方的掌柜在辽阔的碗里盛满食物，很丰盛的样子，对于胃口不大的食客来说，要消灭这么一大碗的美味却有难度，但对于胃口大开的食客来说那就是满满当当一大碗的满足感。实惠，爽口，可以说是对这里最简单的总结。
【轻松家常】 与王掌柜闲话“五斗堂”
餐饮网：在“五斗堂”这样一个面的聚集地，最想了解的就是关于面的文化。
王掌柜：面，大家都在吃，我就不多说是什么了，据说最早的面要追溯到东汉了，当时叫“饼”，后来经过不断的改进就有了现在我们看到、吃到的各种面条了。意大利粉还是当时意大利使节马可孛罗将做面技术带回意大利后发展而成。现今日本拉面也是1912年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨，当时称「龙面」。北方人面食吃的多，配上姜、葱、蒜食用。南方人吃米饭比较多，但是现在随着饮食的融合都互相贯穿了。
“五斗堂”的面是手擀面，在北方制法的基础上加入自己的特色而成的。
餐饮网：您之前从事的行业都比较现代，比如宾馆、西餐，特别是西餐，属于一种国际化的用餐方式。怎么会转换风格做起复古餐厅？
王掌柜：主要原因的自己喜欢，喜欢那种古典的氛围，包括音乐、装修和服饰，我都很喜欢。还有就是自己是安徽人，挺喜欢吃面的。
餐饮网：“五斗堂”的名字是怎么创意出来的？
王掌柜：当时有了这个经营构思后，好几个朋友一起出谋划策，集合了几个候选的名字，后来选定“五斗堂”是觉得叫起来大气大方，我们这里碗大，北方的豪放很适合用这个名字来表现。大碗吃面，富贵享受。
餐饮网：“五斗堂”在厦门目前有3家店，有没有进一步的规划？
王掌柜：是的，现在一家在龙江大厦137号店面，一家在江头天地美食城66号店面，一家龙门天下28号店面，在光顾的客人挺多的，特别是晚上和周末，因为我在厦门做面食比较久，很多老面客的光顾捧场，打算在近来把3家直营连锁店，配货中心，产品研发中心，连锁品牌管理中心更进一步的调整好，做到标准化，统一化，在厦门实行加盟路线，让更多的面客可以在更多的区域品尝到五斗堂面食。
餐饮网：您这边的小儿都很年轻，干活很有热情，客人很喜欢，但现在餐饮行业普遍遇到的服务生年轻化，跳槽快的问题，您怎么看呢？
王掌柜：餐饮行业确实有这样的问题，这个是管理上关于留人的问题了。留人大概分为3种，
情感留人、工作留人和薪酬留人，在餐厅的管理上，多为员工照想，为他们提供良好的吃住环境，和愉快的工作空间，大家互相尊重，友好相处，没有什么是解决不了的。流失员工方面在这里还好，属于正常的变动范围内。
餐饮网：在制定店里的规章制度时，严格吗？
王掌柜：严格，必须严格，无规矩不成方圆。但是规定和制度都是为了规范经营和管理，目的不在于把员工管理的服服帖帖，没有灵活愉悦的工作空间，单纯为制定规章而制定是没有意义的。
餐饮网：“五斗堂”主营的是面食，厦门是一个南方城市，不担心没有消费市场容量吗？
王掌柜：面食是北方的主食，但放在南方也成为一种特色，北方人喜欢是炸酱、干拌、再配上大葱、小菜什么的，比较随意；南方的饮食结构比较北方来显得精致，细心，汤面就是很多南方朋友的最爱，点一份汤面再加上小菜，对于食量不大的南方人来说很足够了。
餐饮网：在厦门类似复古的面馆和你有什么关联吗？
王掌柜：有，在厦门做面馆有十几年的时间，亲自打理几家成功品牌面馆，目前经营都不错。
餐饮网：那你是怎么看待你打理的品牌未来的发展和你自己的面馆未来发展。
王掌柜：做面馆这一块，我们都是很好的朋友，例如满好记面馆，我们不会恶意竞争，相对来说我们一起来维护这个市场，让更多的食客品尝到复古特色面馆的口味统一性，我希望他们发展的更好，如果他们有什么经营上困难，我会义不容辞的帮忙，因为我和这些面馆有一定的感情。
上一篇：够胆识 垃圾场也能让他发大财
下一篇：朱老大：一丝善念成就一个千万富翁
