上海的烤鸭店不下百家，但在老食客中却流传这这么一句话：“吃烤鸭，广茂香”。一天，有一位青年顾客到“广茂香烤鸭店”买烤鸭，要求一定要开一张发票，并告诉营业员，因为他的祖父刚从台湾回上海探亲，点名要尝尝60年前吃过的“广茂香烤鸭”。孙子为了证明自己买的是正宗货，才特意要开发票的。“广茂香烤鸭”在顾客心目中的独特风味和地位，以及与顾客之间的心理纽带之情由此可见。

    “广茂香烤鸭”源自我国六大古都之一的金陵。公元1368年，明代开国皇帝朱元璋建都南京，据说明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”，故御膳房首创了一套完整的烤鸭技术从而研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭。1421年，明成祖朱棣迁都北京，并把烤鸭技术也带入了北京。后来通过商业渠道传到岭南，并逐渐发展变化。终至清末民初，才正式形成了广东烤鸭的特色。广东烤鸭更有其独特的风味。其选料为当地所产麻鸭。广东濒临南海，气候温和，所产麻鸭为鸭族之上品。体型中等，身横，胸尾肉腴，骨细皮薄，肉味香醇，经上糖、晾皮，用火文而不烈，成品色如琥珀，皮脆肉嫩，香而不俗，肥而不腻。清朝胡子晋《羊城竹枝词》道：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”

    由于上海是各地风味云集的区域，大体可分为大教与清真两大帮。大教帮又分为苏（州）常（熟）锡（无锡）帮，广（州）帮，潮（州）帮；清真帮则分为南京帮，镇（江）扬（州）帮。苏常锡帮以酱汁卤味为特色。南京、镇扬帮以盐水鸭等为特色。广帮以烧烤、腊味、卤味为特色。“广茂香”属广帮，但“广茂香烤鸭”虽源于广东烤鸭，但却不同于广东烤鸭,带有浓重的上海地域和上海历史文化变迁的缩影。

广 茂 香 工 艺

1．选料讲究，严格选用生长期不超过2个月、重量不超过2.5公斤，优良无异味的英国樱桃谷瘦肉型白鸭。

2．烤炉独特，由经验丰富烧烤师傅按照“广茂香”独特的烤制方法，用有近80年历史的老式挂炉，使炭火烤制而成。力求火力旺、清香味扑鼻。

3．工艺精细，从宰杀、打气、开刀、水泡、上色、灌腔、进炉到放卤8道工序道道严格把关，辅料不用葱姜，每炉烤鸭烤足40分钟。只只皮脆、肉嫩。

4．风味独特，秘制的汤卤经灌腔、高温烘烤、放卤，调味作为本鸭的蘸料，原汁原味、鲜甜味浓。



广茂香历史：

1． 源起：一条“路”、一座“城”、一爿“店”

    四川北路旧名叫“北四川路”，它是以租界四川路的北延长线而得名。旧时同南京路、福州路并称三大商业街。早在1895年，租界当局就在当时宝山境内兴建了一个靶子场和公园（即今鲁迅公园和虹口体育场），于是他们筑了一条通靶子场的路，即北四川路。第一次世界大战后，日本借口德国有可能侵占中国东北，煽动北洋政府与日本订立条约，允许日本在中国的一些地方和城市增派驻军。1922年日本就在北四川路底建立日本海军陆战队司令部，使原来相当多一部分住在大名路、武昌路一带的日本人迁居到北四川路一带，1920年后，永安公司为了解决职员的住房，也在北四川路购进了不少地块，兴建了一大批里弄住宅（如永安里、余庆坊等），于是北四川路成了日本人和广东人居住比较集中的一段，这里的商业特点既有异国的东洋情调，也有南国的广东风情。20世纪2、30年代，北四川路沿路大店、名店有：丽昌照相馆、广茂香食品店、利男居茶食店、新亚酒家、新雅茶室、香港理发店、五洲大药房、正广和洋行、复昌皮鞋店、保和堂国药号、同源泰南货店、协丰昶绸布洋货号、德昌西服店及商务印书馆虹口分店、内山书店、创造社出版部等。由于沿路一带粤籍人较多，烧鸭烤鹅随处点缀，羊城风味成为30年代北四川路的市场特色。而在众多广东籍名店中又尤以“广茂香食品店”原汁原味的广东烧烤美食最为著名。

    1923年，为适应粤籍居民的需要，广东籍的何姓老板在四川北路266号（武昌路）旁开设了一家二开间门面，前店后场的店铺，自产自销广式糕点及烤鸭、卤味等。当时广东人开店，店名一般带有“广”字，于是，何老板就起名“广茂香食品店”，象征烤鸭飘香，生意茂盛。一开业，就以品种多，制作精美可口、不脱“五羊城”的风味，在附近广东籍居民中获得好评。

2．沉寂

    1937年八一三淞沪战争爆发，商店多外迁或歇业。“广茂香”也被迫停业。日军侵占期间，北四川路上90%的房屋为日本人占用。日侨商店有：町田写真馆、永惠洋行、米田理发店、凡永染织所、濑藤制靴店、江月堂果子店、茂利洋服百货店等302家。

3．复业

    抗日战争胜利后，日侨遣返，商店陆续恢复或易主开业。广东籍居民思念家乡特色烧烤食品，于是，原以味道正宗、经营得法闻名的广茂香食品店得以重新复业。并聘请名师烧、烤、腌腊，设专柜供应卤味，其中尤以广式烤鸭、烤肉、叉烧等最受欢迎。

4．从新生到 “四大王”之首

    新中国成立后，在党和政府的关心下，濒临倒闭的广茂香食品店迁至四川北路92号（靠近天潼路），更名为广茂香烤鸭店，继续营业，生意兴隆。即便是十年文革期间，广茂香烤鸭店前依然延绵不断排队人群。因为，店面朝西，有的顾客怕晒太阳，还把盛鸭子用的钢精锅子倒顶在头上遮阳。在那时的四川北路上形成了一道独特的风景线。1979年以后，随着人民生活水平的不断提高，消费者对烤鸭的需求量越来越大。为了满足市场需要，广茂香烤鸭店先后实施了三项改革：一是取消了一度设立的堂吃，腾出场地扩大烤鸭生产和销售；二是从1985年起，实行国家所有，集体租赁承包经营，烤鸭生产实行定额超产加奖，调动了职工经营积极性，使烤鸭日产日销量从几十只增到数百只，但仍供不应求，每天清晨店门未开，便有顾客排队待购，到下午3-4时才告售罄。三是营业面积不断扩大，从原来一开间扩大为二开间，工场增添设备设施，烤鸭日产量增加到1000只。同时恢复烤肉、烤排、烤乳猪等特色品种，增设斩装拼盆等服务项目，受到顾客欢迎。此时，店周围地区虽出现了十几家烤鸭店，但唯有“广茂香”烤鸭店最红火。每天清晨，当一排排色泽暗红、光亮的出炉烤鸭挂上镶有大玻璃的熟食间时，诱人的香味飘然而出。从那时起，具有80年店史的广茂香烤鸭店,就与美纶化纤商店的被面、全丰土特产商场的香菇、大兴纽扣公司的钮扣被消费者爱称为四川北路“四大王”。 1991年春节期间，每天有上千人在广茂香烤鸭店门口排队待购。许多人说，宁愿多排队几个小时，也要买上正宗“广茂香”烤鸭。

    1988年9月，上海市虹口区商业委员会(筹)制订《关于评选名特优商业企业的意见》。经过推荐、评议，1989年3月，区人民政府首批批准命名名特企业44家。“广茂香烤鸭店”第一名。

    于1993年被内贸部评为第一批“中华老字号”企业。此时的“广茂香烤鸭店”达到了顶峰。