2022-02-27 17:13
标签 :老凌卤菜加盟 卤菜加盟
卤菜熟食在餐饮市场畅销多年,是很受欢迎的特色美味,也是小本创业的热门项目,对于新手的门槛也不高,没用经验和技术的朋友,选择一个有实力的卤菜培训机构学技术是很不错的选择,那么卤味常见制作技巧有哪些?
1、调料有糊味,过油很关键
调料经过反复的煮制,时间长了会产生“腐烂”的味道。为了避免这一点,我们可以将料头过油后放入纱布中,然后再放入卤水中。等到香味释放完后,要及时捞出,防止在卤水中发酸变质。这里需要注意,葱一定要留须,因为葱须部分香味浓,若切掉则香味大减。
2、卤货不粘嘴,先油炸一遍
卤菜不粘牙口感好,是卤菜好吃的标准之一。那么怎么才能做到?以卤猪蹄为例,想要猪蹄不粘手,重要的一步就是要将猪蹄放入油锅中炸。具体操作来说,将猪蹄放入蜂蜜和清水搅拌均匀,然后将猪蹄放入六成的热油中炸至表皮收紧,颜色金黄后立刻捞出,迅速放入冷水中,等到完全凉了以后,就可以放入卤水中焖卤了。经过这些操作,卤出来的猪蹄表皮紧实,卖相好,口感不粘牙。
3、卤货有异味,清理要做好
有很多食材,例如猪蹄、羊肉、大肠等,食材本身带有一定的异味,如果前期没有清理好的话,卤出来的货品也会带有异味。这类食材,除了必要的表面和内部的清洗干净,更重要的一个步骤就是焯水。先用清水清洗一遍,再放入清水浸泡一段时间,最后焯水。有条件的可以在入锅前腌制一下食材。让食材更入味,更香。
4、卤肉不入味,浸泡很重要
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味。卤熟以后关火,不要捞出,可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中,牛肉纤维会完全扩张,吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴,汁水丰富,重量上也会大大增加,提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味,也是一样的操作。
作为餐饮市场传承多年的特色美味,卤菜熟食的美丽是我们难以抵御的诱惑,所以在餐饮市场拥有非常火热的销量,现在经营一家生意红火的卤菜店,可以选择卤菜培训机构学技术,在品牌的帮扶下能够轻松收获火热的商机!
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