越来越多的餐饮人抱怨说，现在的生意是越来越不好做了，纯做堂食或专做外卖，这两类在餐饮企业中都是少数，更多企业采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性 务实的路径。在餐饮业的经营新常态下，外卖平台承担了重要的角色，但餐饮商家和平台之间互相不理解，甚至会产生种种误解，那么餐饮经营很难？难点有哪些？

餐饮经营为何难？

从去年开始，餐饮业经历了动荡的两年。先是去年疫情导致的堂食数量锐减，又到今年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮，连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线，更毋论众多中小商户，任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间，对现金流造成巨大压力。

具体拆解来看，采用不同业态的餐饮经营者，面临的问题有所差异。

对堂食餐厅来说，线下客流锐减是直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

对于餐饮商家来说，更大的压力还在于房租是一项硬性成本，无论经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。比如在疫情爆发初期，很多商家被迫关门歇业，却也不得不继续支付房租。为了完成自救，一些餐饮协会带头发布倡议书，倡议房东们为餐饮企业减免房租。

在店租作为刚性支出的前提下，一旦出现到店客流持续性减少的问题，餐厅即使再怎么在人力、食材、水电等细项上精打细算，也很难实现盈余。而反观餐饮商家的线上成本则更灵活，以佣金为例，餐饮商家如果关店歇业，那么没有订单就无需支付佣金，可以大大减少成本压力。

正是因为房租是刚性成本，使得在疫情后的复苏阶段，不少餐厅加大了在短视频、直播等新媒体平台上的营销投入，直播秒杀餐厅代金券的促销手段越来越常见，目的就是为了将线上流量导到店内、扭转客流骤减的趋势。

至于那些将重心放在外卖、或是堂食与外卖兼顾的餐厅，他们所面临的问题则需要数字化思维来解决。

外卖的优势，从成本角度考虑无需多提。发展外卖生意没有增加额外房租、人力这类刚性成本，只是多出了包装材料、外卖佣金这两项弹性支出；对于一开始便将重心放在外卖的店铺来说，同样销售额的情况下可以缩减店内面积，在房租上可大为减省，将10-15%的房租成本转换为利润空间，也就是将利润率提升到20-25%。

但外卖经营模式同样存在新的难点。直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单，在点外卖时，顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕，店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息，选择太少无法满足顾客，选择太多又容易导致“选择困难症”。

其次，总有一定比例的订单可能出现“翻车”问题，不像堂食时顾客可以即时反馈并解决，外卖店铺如何进行售后、如何巧妙回复顾客的“差评”，不仅决定了该名顾客是否会复购，也会影响后续其他顾客在参考评论时的感受。

此外，外卖店铺的排名规则受距离、评分等多种因素的影响，就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样，餐饮企业也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式。