2022-03-12 11:32
标签 ：湘味轩卤菜加盟 卤菜加盟
不少卤菜店老板表示，在做卤菜的过程中，就怕卤菜带着腥味，而肉类食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和异味，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。那么卤菜闻着有腥味？湘味轩卤菜教你怎么去腥？
第一：想掩盖腥味，那么在香料的选择上一定要用那种香味非常浓的
比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。
第二，不同的食材异味也不一样，要针对性的选择香料
猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香应选白芷，良姜，然后是草果，八角等。
虽然大多数的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，但是，在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味，但自身的异味也较突出，如果用量过多，自身异味太突出，虽然掩盖了食材异味，但同样掩盖了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于这个原因，我们才会对香料做出量的轻重配比。
要处理在制作过程中会遇到的问题，首先就是要了解其中的原理，那么就很容易找到其中的突破口，做出口味好的卤菜，是不断的实践积累经验的过程，在制作中发现问题，总结经验，才能将产品的口味慢慢优化，做出自己想要的效果！
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